Tarım ve Orman Bakanlığı’nın yeni düzenlemesiyle döner, sucuk, köfte, burger, kıyma, pastırma ve kavurmada içerik, üretim ve etiketleme standartları yeniden belirlendi. Bazı katkı ve dolgu maddelerinin kullanımına son verilirken, işletmelere yeni kurallara uyum için 31 Mart 2027’ye kadar geçiş süresi tanındı.
Türkiye’de milyonlarca kişinin günlük olarak tükettiği et ve et ürünlerinde yeni dönem başladı. Tarım ve Orman Bakanlığı tarafından hazırlanan Türk Gıda Kodeksi Et, Hazırlanmış Et Karışımları ve Et Ürünleri Tebliği, 16 Eylül 2026 tarihli Resmi Gazete’de yayımlanarak yürürlüğe girdi.
Yeni düzenlemeyle birlikte dönerden sucuğa, köfteden burger ve kıymaya kadar birçok ürünün üretiminde kullanılabilecek bileşenler yeniden tanımlandı. Yağ, tuz ve protein oranlarına sınırlar getirilirken, tüketicinin ürünün niteliğini daha kolay anlayabilmesi amacıyla etiketleme kuralları da değiştirildi.
DÖNERDE ÜÇLÜ SINIFLANDIRMA DÖNEMİ
Yeni tebliğle döner artık tek bir ürün tanımı altında değerlendirilmeyecek. Dönerler; “yaprak döner”, “kıyma döner” ve “yaprak-kıyma döner” olmak üzere üç ayrı kategoride ele alınacak.
Kıyma dönerde kırmızı et kıyması yüzde 90’dan fazla olamayacak ve ürünün en az yüzde 10’unun yaprak haline getirilmiş çiğ kırmızı etten oluşması gerekecek.
Yaprak-kıyma dönerde ise yaprak et oranı en az yüzde 60 olacak. Kıyma oranı ise yüzde 40’ı aşamayacak.
Bu düzenlemeyle tüketicinin satın aldığı dönerin hangi türden olduğunu daha kolay ayırt etmesi amaçlanıyor.
DÖNERDE YAĞ VE TUZ SINIRI GETİRİLDİ
Dönerin içeriğinde yalnızca et oranları değil, yağ ve tuz miktarları da kontrol altına alındı.
Yeni kurala göre dönerde yağ oranı yüzde 25’i, tuz oranı ise yüzde 2’yi geçemeyecek. Toplam et proteini oranı ise en az yüzde 12 olacak.
FISTIK, PEYNİR VE BAZI DOLGU MADDELERİ KULLANILAMAYACAK
Döner üretiminde kullanılabilecek bileşenlere ilişkin de önemli sınırlamalar getirildi.
Yeni düzenlemeye göre dönerin içerisinde fıstık ve peynir kullanılamayacak. Yaprak döner üretiminde diyet lifine de izin verilmeyecek.
Süt, yoğurt ve yumurtadan kaynaklanan proteinler istisna tutulurken; protein tozları, protein hidrolizatları ve benzeri azot kaynaklarının kullanılması yasaklanacak.
Nişasta ve soya ürünleri gibi dolgu amacı taşıyan bileşenler de döner üretiminde kullanılamayacak.
Baharatlardan doğal olarak gelebilecek nişasta ve bitkisel protein miktarının toplamı ise yüzde 1 ile sınırlandırılacak.
TÜTSÜLEMEYE DE SINIRLAMA GELDİ
Yeni tebliğ üretim yöntemlerine ilişkin de değişiklikler içeriyor.
Sucuk, pastırma, kavurma, kırmızı et döneri ve kanatlı eti dönerinde tütsüleme işlemi yapılamayacak.
Böylece yalnızca ürünün içeriği değil, üretim aşamasında uygulanabilecek yöntemler de belirli standartlara bağlanmış olacak.
ETİKETTE “DÖNER” İFADESİ TEK BAŞINA YETERLİ OLMAYACAK
Tüketicinin ürün hakkında daha açık bilgi sahibi olması amacıyla döner etiketlerinde de yeni bir uygulama başlayacak.
Ürünün türü etikette açık biçimde “yaprak”, “kıyma” veya “yaprak-kıyma” ifadelerinden biriyle belirtilecek.
Bu ifade, ürünün adından daha küçük veya daha az dikkat çekici biçimde kullanılamayacak. Dönerin çeşidini belirten ifade, ürün adıyla aynı renk ve yazı karakterinde yer alacak.
KÖFTE VE BURGERİN İÇERİĞİ DE STANDARTLAŞIYOR
Yeni düzenlemenin kapsamı dönerle sınırlı değil. Kıyma kullanılarak hazırlanan köfte, burger ve benzeri kırmızı et karışımlarında da yeni kriterler uygulanacak.
Bu ürünlerde toplam et proteini en az yüzde 10 olacak. Yağ oranı yüzde 25’i, tuz oranı ise yüzde 2’yi aşamayacak.
Protein tozu, protein hidrolizatı ve soya ürünleri gibi dolgu amacıyla kullanılabilecek maddelere izin verilmeyecek.
Ekmek, galeta unu ve baharat gibi bileşenlerden kaynaklanabilecek nişasta ve bitkisel protein miktarı ise yüzde 5 ile sınırlandırılacak.
SUCUKTA PROTEİN VE KOLAJEN KRİTERİ
Türkiye’nin yaygın tüketilen işlenmiş et ürünlerinden sucuk için de ayrıntılı standartlar getirildi.
Sucukta toplam et proteini en az yüzde 15 olacak. Et proteinindeki kolajen bağ doku proteini, toplam et proteininin yüzde 20’sinden fazla olamayacak.
Ürünün nem ve yağ miktarı da protein oranıyla bağlantılı teknik kriterlere tabi tutulurken, sucuğun pH değeri 5,4’ü geçemeyecek.
ISIL İŞLEM GÖRMÜŞ SUCUK AYRI DEĞERLENDİRİLECEK
Isıl işlem uygulanarak üretilen sucuklar için farklı protein ve kolajen sınırları uygulanacak.
Bu ürünlerde toplam et proteini en az yüzde 13 olacak. Kolajen bağ doku proteininin toplam et proteinine oranı ise yüzde 25’i aşamayacak.
PASTIRMADA ÇEMEN MİKTARI SINIRLANDIRILDI
Pastırma üretiminde de yeni kriterler devreye girdi.
Çemen hariç pastırmanın nem oranı yüzde 50’nin üzerinde olamayacak. Kullanılan çemen miktarı ise en fazla yüzde 10 olacak.
Çemeni sıyrılarak satışa sunulan pastırmaların etiketinde “Çemeni sıyrılmıştır.” ifadesinin bulunması zorunlu hale gelecek.
KAVURMADA YAĞ ORANI YÜZDE 30’U AŞAMAYACAK
Kavurma ve kıyma kavurma ürünlerinde de yağ, tuz ve nem miktarlarına üst sınır getirildi.
Yeni kurallara göre nem oranı yüzde 45’i, tuz oranı yüzde 3’ü, yağ oranı ise yüzde 30’u geçemeyecek.
Bu ürünlere gıda katkı maddesi eklenmesine de izin verilmeyecek.
KANATLI KIYMA DONDURULMUŞ OLARAK SATILACAK
Tavuk ve diğer kanatlı etlerinden hazırlanan kıyma ve et karışımlarında da yeni uygulama başlayacak.
Kanatlı kıyma ve kanatlı kıyma kullanılarak hazırlanan et karışımları yalnızca dondurulmuş olarak piyasaya sunulabilecek.
Kanatlı etinden yapılan köfte ve burgerlerde toplam et proteini en az yüzde 10 olacak. Yağ oranı ise yüzde 15’i geçemeyecek.
TAVUK DÖNERDE PROTEİN, YAĞ VE TUZ SINIRI
Kanatlı eti dönerinde yağ oranı yüzde 15 ile sınırlandırılacak.
Tuz oranı yüzde 2’yi aşamayacak, toplam et proteini ise en az yüzde 14 olacak.
ETİKETTE KULLANILAN HAYVANSAL YAĞIN KAYNAĞI BELİRTİLECEK
Yeni düzenlemenin dikkat çeken başlıklarından biri de etiketlerde tüketiciye sunulacak bilgiler oldu.
Emülsifiye et ürünlerinde baş eti kullanılması halinde ambalaj üzerinde “Baş eti içerir.” ifadesi bulunacak.
Mekanik olarak ayrılmış kanatlı eti kullanılması halinde bu bilgi hem etikette hem de bileşenler listesinde açıkça belirtilecek.
Ürünlerde kullanılan hayvansal yağın hangi hayvan türünden elde edildiği de içindekiler bölümünde yazılacak.
SEKTÖRE UYUM İÇİN SON TARİH 31 MART 2027
Yeni düzenlemeyle birlikte üreticiler ve işletmeler için geçiş süreci de başladı.
Et ve et ürünleri sektöründe faaliyet gösteren işletmelerin üretim süreçlerini, ürün içeriklerini ve etiketlerini yeni tebliğe uygun hale getirmeleri gerekecek.
Sektöre gerekli hazırlıkları tamamlaması için 31 Mart 2027’ye kadar süre tanındı.
Bu tarihten sonra piyasaya arz edilecek ürünlerin yeni düzenlemede belirlenen içerik, üretim ve etiketleme şartlarını karşılaması gerekecek.
Yeni sistemle birlikte özellikle döner, sucuk, köfte, burger, pastırma, kavurma ve kanatlı eti ürünlerinde içeriklerin daha net tanımlanması ve tüketicinin satın aldığı ürün hakkında daha açık bilgiye ulaşması hedefleniyor.
