Marketlerde ve piyasalarda yumurtaların ayrı kabuk renklerine sahip olması, tavuğun genetik niteliklerinden kaynaklanmaktadır. Kabuk renginin oluşmasında pigmentler işlev oynamaktadır. Beyaz kabuklu yumurtalar belirli tavuk ırkları tarafından üretilirken kahverengi yumurtalar değişik genetik strüktüre sahip tavuklardan elde edilmektedir. Yumurtanın beyaz veya kahverengi olması, tek başına besin değerinin ayrı olduğu anlamına gelmemektedir.
Yumurta rengi konusu tüketicilerin alışveriş sırasında sıkça karşılaştığı ayrım olarak öne çıkmaktadır. Beyaz yumurta ile kahverengi yumurta arasında sıhhat, lezzet veya besleyicilik açısından fark olup olmadığı da merak yürütülmektedir. Kabuk rengiyle ilgili uygun geçersizler ayrıntıda önem kazanmaktadır.
Neden Bazı Yumurtalar Beyaz Bazıları Sarı Renklidir?
Yumurta kabuğunun rengi başlıca olarak tavuğun genetik yapısıyla belirleniyor. Beyaz yumurtalarda renk pigmentlerinin birikimi hayli düşük olurken kahverengi yumurtalarda protoporfirin adı verilen pigment daha yoğun formda bulunuyor. Bunun aynı tip gıda olan yumurtalar dışarıdan çeşitli renkte görünüyor.
sarı yumurta kabuk rengiyle sarının rengi açısından ayrılması şarttır. Türkiye'de sarı veya açık kahverengi olarak tanımlanan kabuklar çoğunlukla kahverengi yumurta grubunda değerlendirilmektedir. Yumurtanın içindeki sarının rengi ise değişik husustur.
Yumurta kabuğundaki kahverengi renk protoporfirin pigmentiyle ilişkilidir. Yüzden yumurtaların beyaz ve kahverengi renkte olması gerekmemektedir. Mavi ve yeşil kabuklarda ise biliverdin adı verilen ayrı pigmentler pay oynamaktadır. Tavukların genetik karakteristiklerine bağlı olarak farklı kabuk renkleri de ortaya çıkabilmektedir.
Tavuk ırkı kabuk renginin esas belirleyicisidir. TÜBİTAK'ın Bilimsel bilgi ve Teknik yayınında yumurta renginin tavuğun cinsine bağlı olduğu vurgulanmaktadır. Kulakçık renginin de yumurta kabuğu rengiyle ilişkili olabildiği aktarılmaktadır. Tavuğun tüy rengi ile yumurta kabuğu renginin her konumda aynı olması gerekmemektedir.
Yumurtanın oluşumu sırasında kabuk başlangıçta beyaz yapıdadır. Renk pigmentleri kabuk oluşumunun son evrelerinde biriktiğinde kahverengi veya çeşitli tonlar ortaya çıkmaktadır. Pigment miktarındaki değişiklikler aynı ırka ait tavukların yumurtalarında dahi ton farklılıklarına yol açabilmektedir.
Tavuğun yaşı da kabuk renginin tonunu etkileyebilmektedir. Yaş ilerledikçe pigment yoğunluğunda değişiklik görülebilmektedir. Beslenme, sıhhat hâli ve stres gibi unsurlar de kabuk rengindeki ton farklılıklarında işlev oynayabilmektedir. Ana renk ise genetik bünye tarafından belirlenmektedir.
Beyaz ve kahverengi yumurta arasında besin kıymeti bakımından kayda değer üstünlük bulunmamaktadır. Tarım ve Orman Bakanlığı bünyesindeki Türk Tarım Orman Dergisi, kabuk renginin yumurtanın besleyici değeriyle ilişkili olmadığını belirtmektedir. Değişik kabuk renklerindeki yumurtaların bileşimlerinin birbirine yakın olduğu aktarılmaktadır.
Yumurtanın sarısının rengi ise kabuktan bağımsız formda farklılaşmaktadır. Sarının koyuluğunda tavuğun beslenmesi etkili yaşanmaktadır. Sarı ve turuncu pigmentler açısından zengin yemlerle beslenen tavukların yumurtalarında daha koyu sarı görülebilmektedir. Bunun sarının koyu olması geçerliden kabuk renginden kaynaklanmamaktadır.
Kabuk rengi yumurtanın tazeliğini veya kalitesini tek başına göstermemektedir. Yumurtanın seviye sınıflandırmasında iç seviye, kabuğun vaziyeti ve ağırlık gibi ayrı ölçütler yararlanılmaktadır. Beyaz veya kahverengi kabuk tercihi sebeple daha oldukça tüketicinin alışkanlığıyla ilişkilendirilmektedir.
Özetle, kahverengi veya çeşitli tonlardaki yumurtaların kabuk rengi ağırlıklı olarak tavuğun genetik karakteristiklerinden kaynaklanmaktadır. Kahverengi renk pigment birikimiyle oluşmaktadır. Kabuk renginin ayrı olması yumurtanın daha besleyici olduğu anlamına gelmemektedir.
