Kıvam akışkan kalmakta, su inceliğine ulaşmamaktadır. Renk, dut türüne göre koyu kahverengiden açık kahverengiye uzanmaktadır.
Sahte ürün iddiaları, katkılı şurup riski, yöresel üretime artan ilgi konuyu gündeme taşımaktadır. Türkiye'de coğrafi işaretli dut pekmezleri tüketicinin doğal ürün arayışında referans noktası hâline gelmektedir.
Kazanların başında ağır ağır yükselen koku, dut mevsiminin geldiğini hissettiriyor. Kaynayan şıra koyulaşıyor, rengi derinleşiyor. Köy avlusunda bekleyen sabır yavaş yavaş lezzete dönüşüyor. İyi pekmez yalnızca tatlı bir ürün olmuyor; emeği, mevsimi, toprağın kokusunu taşıyor.
Kaliteli dut pekmezinde ilk ölçüt içerik bilgisi olmaktadır. Etikette ürün adı, üretici bilgisi, parti numarası, son tüketim tarihi, net miktar açıkça yazılmaktadır. İçindekiler bölümünde yalnızca dut şırası yahut dut özü beklenmektedir. İlave şeker yahut renklendirici görünen üründe doğal algı zayıflamaktadır.
Kıvam kontrolü ikinci temel ölçüt sayılmaktadır. Doğal pekmez kaşıktan kesintisiz akmakta, damla damla kopmamaktadır. Aşırı katı yapı fazla kaynatma işareti taşımaktadır. Fazla sulu yapı seyreltilme kuşkusu doğurmaktadır. Denge esas alınmaktadır.
Tat tarafında yoğun dut aroması aranmaktadır. İyi üründe boğazı yakan sert şeker tadı bulunmamaktadır. Yanık koku, acımsı tat, metalik his olumsuz işaret kabul edilmektedir. Tatlılık meyveden gelmektedir. Dengeli aroma güven vermektedir. Renk tek başına kesin ölçüt sayılmamakta, dut çeşidi ile kaynatma süresi tonu değiştirmektedir.
Tüketiciler arasında su testi pratik yöntem olarak yayılmaktadır. Bir kaşık pekmez suya bırakıldığında doğal ürünün yavaşça dağılması beklenmektedir. Aşırı yapışkan kalan, tabanda tek parça duran ürün için katkı kuşkusu artmaktadır. Kesin sonuç laboratuvar analiziyle ortaya çıkmaktadır. Hile riski en çok şeker şurubu üzerinden konuşulmaktadır. Üzüm pekmezi tebliğinde ticari glukoz, fruktoz benzeri şekerlerle çoğaltma yasaklanmaktadır.
İyi dut pekmezi, dutun bol yetiştiği Anadolu coğrafyasında üretilmektedir. Erzurum Olur ilçesine bağlı Ormanağzı Mahallesi, Karnavas Dut Pekmezi ile anılmaktadır. Ürün, Türk Patent kayıtlarında menşe adı olarak tescillenmektedir. Sivas Gürün Dut Pekmezi de coğrafi işaretli üretim arasında yer almaktadır. Bingöl Sivan Dut Pekmezi tescilli yöresel kimlik kazanmaktadır. Her yörede dut çeşidi, kazan yapısı, kaynatma süresi lezzeti farklılaştırmaktadır.
Üretim sürecinde olgun dutlar toplanmaktadır. Meyveler ayıklanmakta, yıkanmakta, kaynatılarak şırası çıkarılmaktadır. Süzülen şıra geniş kazanlarda koyulaştırılmaktadır. Köpük alınmakta, kıvam yakalandığında ürün dinlendirilmektedir. Geleneksel üretimde odun ateşi sıklıkla tercih edilmektedir. Saklama koşulu kaliteyi koruyan son aşama olmaktadır. Serin, kuru, güneş almayan ortam bozulmayı geciktirmektedir. Ekşime kokusu yahut küflenme görülen üründe tüketim durdurulmaktadır.
İyi dut pekmezi; katkısız içerik, doğal dut kokusu, dengeli kıvam, yanık olmayan tat, güvenilir üretici kaydıyla anlaşılmaktadır. Erzurum Karnavas, Sivas Gürün, Bingöl Sivan tescilli üretim alanları arasında öne çıkmaktadır. Kesin kalite değerlendirmesinde etiket, üretim izni, coğrafi işaret, laboratuvar uygunluğu birlikte okunmaktadır. Coğrafi işaret kapsamının genişlemesi, yöresel üreticinin pazardaki görünürlüğünü artıracak yeni bir rekabet alanı açmaktadır.
